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Le Loup Ravissant, élevage de canards à Bazainville dans les Yvelines (78), vous propose de découvrir ses recettes.

Foie gras

  • Décongélation : 3 heures dans l'eau tiède ou 24 heures au réfrigérateur.
  • Préchauffez le four th. 110°C (th 3 ou 4)
  • Rincez et essuyez le foie. Fendez-le de part et d'autre pour retirer le nerf central.
  • Assaisonnez les lobes avec 1 cuillère à soupe de sel fin, 1 cuillère à café rase de poivre blanc, 1/2 verre à liqueur de cognac ou de sauternes ou de rivesaltes. (Pour un foie de 500 à 700 grammes) - déposez délicatement les 2 lobes dans la terrine et fermez le couvercle.
  • Mettez la terrine dans un plat à four à hauts bords et rempli aux 3/4 d'eau tiède.
  • Enfournez et faites cuire 45 minutes.
  • Retirez du four et du bain-marie et laissez refroidir 15 minutes avant de retirer le couvercle.
  • Entourez de papier un carton rigide découpé selon la forme intérieure de la terrine et posez-le sur le foie cuit. Faites pression dessus 2 à 3 minutes pour faire remonter la graisse. Remettez le couvercle et laissez 12 heures au réfrigérateur.
  • Au terme de ce temps, retirez le carton posé dessus.
  • Grattez la graisse froide et faites-la juste fondre.
  • Versez-la sur le dessus de la terrine.
  • Couvrez et remettez au frais.
  • Attendez 2 ou 3 jours avant de consommer.

Confits

  • Ailes, cuisses, cou éventuellement.
  • Assaisonnement : compter 30 grammes de sel par kilo, 5 grammes de poivre par kilo, 4 grammes de 4 épices par kilo.
  • Mélangez sel, poivre, 4 épices.
  • Enduisez les morceaux de ce mélange.
  • Laissez au frais de 12 à 24 heures.
  • Ensuite, lavez sous l'eau froide les morceaux.
  • Déposez dans une casserole les morceaux, ajoutez du thym, 1 feuille de laurier par kilo, 2 gousses d'ail non épluchées par kilo, recouvrez de graisses fondues.
  • Laissez cuire environ 2 heures.

Pot au feu de canard

Pour 4 personnes :

  • 2 filets de canard
  • 2 cuisses de canard
  • 1,5 L de bouillon de volaille
  • 250 grammes de navets
  • 200 grammes de carottes
  • 8 petites pommes de terre
  • 2 poireaux
  • 1 bouquet garni
  • 1 oignon
  • 2 clous de girofle
  • Coupez les cuisses en 2 et les filets en 4.
  • Mettez-les ensuite dans une cocotte, recouvrez d'eau, portez à ébullition 5 minutes.
  • Égouttez puis refroidissez les morceaux de canard.
  • Remettez-les dans la cocotte avec le bouillon de volaille, l'oignon piqué des clous de girofle, le bouquet garni, sel, poivre.
  • Portez à ébullition, baissez le feu, laissez mijoter 1 heure.
  • Ajoutez ensuite les navets, les carottes, les poireaux, les pommes de terre.
  • Dégraissez le bouillon si nécessaire et laissez cuire environ 30 minutes.
  • Vérifiez la cuisson du canard et servez avec de la fleur de sel, des cornichons et du beurre.
 

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