Recette

Lecoq Pascal - Ferme du Loup Ravissant (78) vous propose de découvrir ses recettes.

FOIE GRAS

Décongélation : 3 heures dans l'eau tiède ou 24 heures au réfrigérateur.

Préchauffez le four th. 110°C (th 3 ou 4)

Rincez et essuyez le foie. Fendez-le de part et d'autre pour retirer le nerf central.

Assaisonnez les lobes avec 1 cuillère à soupe de sel fin, 1 cuillère à café rase de poivre blanc, 1/2 verre à liqueur de cognac ou de sauternes ou de rivesaltes. (Pour un foie de 500 à 700 grammes) - déposez délicatement les 2 lobes dans la terrine et fermez le couvercle.

Mettez la terrine dans un plat à four à hauts bords et rempli aux 3/4 d'eau tiède.

Enfournez et faites cuire 45 minutes.

Retirez du four et du bain-marie et laissez refroidir 15 minutes avant de retirer le couvercle.

Entourez de papier un carton rigide découpé selon la forme intérieure de la terrine et posez-le sur le foie cuit.

Faites pression dessus 2 à 3 minutes pour faire remonter la graisse.

Remettez le couvercle et laissez 12 heures au réfrigérateur.

Au terme de ce temps, retirez le carton posé dessus.

Grattez la graisse froide et faites-la juste fondre.

Versez-la sur le dessus de la terrine.

Couvrez et remettez au frais.

Attendez 2 ou 3 jours avant de consommer.

 
 
CONFITS

Ailes, cuisses, cou éventuellement.

Assaisonnement : compter 30 grammes de sel par kilo, 5 grammes de poivre par kilo, 4 grammes de 4 épices par kilo.

Mélangez sel, poivre, 4 épices.

Enduisez les morceaux de ce mélange.

Laissez au frais de 12 à 24 heures.

Ensuite, lavez sous l'eau froide les morceaux.

Déposez dans une casserole les morceaux, ajoutez du thym, 1 feuille de laurier par kilo, 2 gousses d'ail non épluchées par kilo, recouvrez de graisses fondues.

Laissez cuire environ 2 heures.

 
POT AU FEU DE CANARD

Pour 4 personnes:

2 filets de canard

2 cuisses de canard

1,5 L de bouillon de volaille

250 grammes de navets

200 grammes de carottes

8 petites pommes de terre

2 poireaux

1 bouquet garni

1 oignon

2 clous de girofle

Coupez les cuisses en 2 et les filets en 4.

Mettez-les ensuite dans une cocotte, recouvrez d'eau, portez à ébullition 5 minutes.

Égouttez puis refroidissez les morceaux de canard.

Remettez-les dans la cocotte avec le bouillon de volaille, l'oignon piqué des clous de girofle, le bouquet garni, sel, poivre.

Portez à ébullition, baissez le feu, laissez mijoter 1 heure.

Ajoutez ensuite les navets, les carottes, les poireaux, les pommes de terre.

Dégraissez le bouillon si nécessaire et laissez cuire environ 30 minutes.

Vérifiez la cuisson du canard et servez avec de la fleur de sel, des cornichons et du beurre.

 
 
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